Aceite de Oliva

El aceite de oliva es un aceite vegetal que se obtiene de la oliva y que se usa principalmente como producto culinario. Alrededor de una tercera parte de la pulpa de la oliva esta compuesta por aceite, por lo que su extracción se puede realizar fácilmente a través de la presión ejercida por un molino (Almazara).

A continuación os presentaremos más características y la clasificación de este aceite.

Según la Unión Europea se debe de producir una clasificación según el grado de acidez (contenido en ácidos grasos libres) de estos para la debida comercialización del aceite de oliva:

• Aceite de oliva virgen: Aceite obtenido directamente por procesos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. 

                       - Extra: Acidez no superior a 0,8º .

                       - Virgen: Acidez no superior a 2º.

                       - Corriente: Acidez no superior a 3,3º.

                       - Lampante: Acidez superior a 3,3º. 

• Aceite de oliva refinado: Aceite obtenido de la refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º. 
• Aceite de oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes diferentes al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. 
• Aceite de orujo crudo: Aceite obtenido por medio de disolventes a partir de orujo. 
• Aceite de orujo refinado: Aceite obtenido por refinación de aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º. 
• Aceite de orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º. 

La composición química del aceite es mayoritaria en ácidos grasos que es lo que le confiere sus propiedades beneficiosas, siguiendo los siguientes porcentajes de los principales ácidos grasos:

	AG Monoinsaturados	AG Poliinsaturados	AG Saturados
Aceite de Oliva	72%	9,2%	14%

Dentro de los ácidos grasos monoinsaturados encontramos como componente principal el ácido oleico que contribuye a la disminución del colesterol LDL sin verse afectada la cantidad de HDL.

Ácido graso	Porcentaje (%)
Ácido oleico	75
Ácido linoleico	6
Ácido palmítico	14
Ácido esteárico	3

Otros ácidos grasos se encuentran en trazas como: palmitoleico, linolénico, araquidico, etc.

Esta contenido en acidos grasos omega-3 tiene una acción inmunosupresora en procesos inflamatorios. Además se ha observado que su consumo junto a medicamentos anticolesteromiantes permite que mejore los efectos de estos últimos frente a otras grasa.

El aceite de oliva posee además vitamina E (α-Tocoferol principalmente) en una cantidad moderada. Otros componentes menores son: escualeno, esteroles, clorofila, carotenoides y alcoholes triterpenoides; que no son eliminados debido a en muy pocas ocasiones este aceite es refinado. También posee un cierto carácter antioxidante debido a la presencia de compuestos fenólicos como el ácido 4-hidroxifenol ácetico.

Ácido 4-hidroxifenol acético

En cuanto a la información nutricional del aceite de oliva podemos ver en esta tabla respecto a 100 gramos de este mismo:

Por si os interesa aquí os dejamos un video sobre como se obtiene el aceite de oliva.