Aceite de Nuez

El aceite de nuez es un aceite extraído de las nueces del nogal común (especie Juglans regia). Es un aceite comestible pero bastante caro, tiene un leve color y un olor y sabor delicado.  Es una buena fuente de los ácidos grasos esenciales Omega-3 por lo que presenta propiedades antioxidantes. 

Generalmente no se utiliza para freír porque pierde parte de sus propiedades distintivas. Se suele utilizar en platos fríos y en salsas para ensaladas. La mayoría de este aceite se produce en Francia, pero también se hace en Australia, Nueva Zelanda y California.

Estudios científicos sugieren que el consumo de frutos secos reduce la aparición de enfermedades cardíacas y diabetes tipo II. Esto se debe a su composición en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, los cuales, en conjunto con otros compuestos bioactivos de actividad antioxidante y funcional, favorecen la salud de los consumidores cuando son ingeridos de manera frecuente.                             

Debido al alto contenido de ácidos grasos omega-6 como el ácido linoleico y omega-3 como el ácido linolénico, el aceite de nuez es una buena fuente de ácidos grasos esenciales. También es positiva la presencia en pequeña medida de los ácidos grasos saturados. 

Además contiene minerales entre los que se destacan hierro, magnesio, potasio y fósforo; vitaminas como el ácido fólico, tiamina y riboflavina y otros compuestos hidrosolubles como ácido fítico, polifenoles y pigmentos.

Extracción del aceite.

El aceite de nuez puede ser extraído por prensado en frio o en caliente o por extracción química. Sin embargo, el aceite de nuez de mejor calidad se obtiene por prensado en frio con filtración posterior. 

Prensado en frío.

Primero se eliminan las cubiertas externas obteniendo los granos de nuez que posteriormente se secan aumentando asi su contenido en grasa a un 60%. Para obtener el aceite, se prensan en una prensa de tornillo. Luego, el aceite se filtra en varios pasos para eliminar el sedimento del aceite de nuez. 

Prensado en caliente.

El prensado en caliente se realiza con un molino de tornillo helicoidal a una temperatura de unos 25ºC. Posteriormente, el aceite obtenido se suele refinar para eliminar sustancias no deseadas y reducir el posible amargor. Al final, se obtiene un aceite relativamente inodoro e insípido, pero bastante duradero. 

Extracción química

La extracción por solventes se lleva a cabo principalmente con hexano y una posterior destilación de este.